Perlは文字列を内部エンコーディングで扱う．読み書きするところで，外部のエンコーディングによるバイト列から内部エンコーディング文字列に変えるのがわかりやすい．ということで，
openするときにとしてencodingを指定する．
open(FH, "<:encoding(UTF-8)", $file); open(FH, ">:encoding(euc-jp)", $file); open(FH, ">>:encoding(shiftjis)", $file);
すでに開いてしまっているファイルハンドルのエンコーディングを後から変えるにはbinmodeが使える:
binmode(STDOUT, ":encoding(UTF-8)");
ファイルハンドルごとに指定するのが面倒な場合には，デフォルトを変えてしまうこともできる．
openプラグマを使う．
use open IN => ":encoding(shiftjis)", OUT => ":encoding(UTF-8)" use open IO => ":encoding(euc-jp)"
これらは標準入出力には影響を与えない．影響させるためにはこの後で:stdを使う:
use open ":std"
別の話として，ソースコード中に日本語をUTF-8で書きたいときにはutf8プラグマを使う．
use utf8
perldoc の，
Encode,
Encode::JP,
unicodeチュートリアル,
unicode FAQ,
open関数,
openプラグマ,
openチュートリアル,
utf8プラグマ
あたりを参照．
昔と違っていろいろweb上に有用な記事がある．以下はかなり良い．
http://www.rwds.net/kuroita/program/Perl_unicode.html
ほかにも，「perl encode 日本語」とかでgoogleを引くといろいろ出てくる．